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CONCEPT
「QUATRE FRERES」とは、フランス語で４兄弟という意味。男４人兄弟で一緒に考え、互いに協力し合い努力していこうという想いを込めてつけました。
今、パン・ケーキの世界はすごいスピードで進化しています。
しかし一番大切なことは、その流れを追うのではなく、美味しいものを作ること。
そして、さらに美味しく作るためにはどのようにすればいいのかを探求し続けることだと思います。
これからも、この場所で、お客様に幸せを感じて戴けるようなパンとケーキを作っていきたいと思います。
素材へのこだわり
小麦 小麦粉はパンやお菓子作りにおいてなくてはならない大切なもの。
QUAERE FRERES KOJIMAは口溶けの良さを追求するために、
アメリカ・カナダ・フランス・日本産などをコンセプトに合わせてブレンドして使用しています。
酵母 イースト酵母、ホシノ天然酵母、自家製天然酵母をパンの個性に合わせて使用しています。
自家製天然酵母はシェフが長年、試行錯誤して完成させました。
これを使ったパンは口溶けが良いのにしっとりしていて小麦の旨味が引き立つパンになります。
塩 フランス・ブルターニュ地方・ゲランド塩田で作られる「ゲランドの塩」を使用しています。
この地方の塩は太陽と風の力を使った伝統的製法で作られています。
ミネラルを多く含み、口当たりが優しく、パン・ケーキをより一層美味しくしてくれます
卵 卵は茨城県産最高級ブランド卵「きぬ」と朝霧高原の朝採り卵を風
味に合わせ、使い分けています。
バター パンにはフレッシュバターを、デニッシュには口溶けの良い特級
バター、クロワッサンには最高級発酵バター、ケーキやお菓子には
風味や味わいを考慮し数種類のバターを使い分けています。
生クリーム 新鮮な北海道産生クリームを35%、40%、42%、45%、47%と使い分け、濃厚でありながらくどくなく、口の中でスッと溶けるような口溶けを追求。
35%のふんわりとした軽さ、47%の濃厚な味わいetc・・・それぞれの乳脂肪分の特性をパティシエが吟味し、それらの長所を最大限活かすような配合や割合を季節に応じて変化させることによって実現しております。北海道産生クリームが持つ濃厚な味わいと風味を是非ご賞味ください。
チョコレート フランスが世界に誇る最高級チョコレートメーカー・ヴァローナを中心に、カカオバリー、エルレイ、カレボー、オペラetc・・・の世界を代表するチョコレートメーカーのクーベルチュールを厳選して使用。カカオの風味を際立たせたいチョコレートムースにはカカオ分が高いものを使用し、濃厚な味わいに仕上げております。
また、フルーツのムースのアクセントとして使用する場合はそのフルーツの味わいを際立たせるためにカカオ分を調整したりetc・・・シェフの思い描くハーモニーを奏でるため、数十種類のクーベルチュールを使い分けております。